焯水是食材预处理中特别关键的一步但你以为直接将食材  丢进水里就大功告成？错了错了！焯水最容易犯的6个错误01水量不够水量不足会延长焯菜时间，影响蔬菜的质地和口感水量应至少没过全部蔬菜如果菜很多，就要分几次焯水，以免菜量太大降低水温。

02时间太长食材中的水溶性营养成分，如b族维生素、维生素c等会流失到水里。

03菜切太碎能切大块尽量不切小块，有助于避免营养素流失蔬菜的切面的面积越大，水溶性营养物质就会流失得越多04火力不够水温太低，水中有一定量的氧气，会加大营养素的热氧化损失因此焯水时要把蔬菜全部埋进沸腾的水里。

，减少与氧气接触的机会05混合焯烫如果需要焯多种菜，先焯气味小的，再焯气味大的；如果不同食材颜色有深有浅，建议先焯颜色浅的，后焯颜色重的或者分开锅焯水06重复利用焯完菜的水焯菜水中溶解了草酸、农药及亚硝酸盐。

等一些对人体不利的物质，不建议将焯完菜的水拿来做汤或继续烹调用7类食材最好焯水01草酸含量高代表食物：菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等很多蔬菜中都含有大量的草酸，草酸可以进入血液循环到达身体各部位，和钙结合后形成草酸钙，沉淀在身体中，。

造成肾结石等各种疾病，还会引起血钙偏低，造成缺钙。草酸可以溶于水，经过简单的焯水就可以去除大部分草酸。

焯水方法：放入沸水焯1~5分钟，如菠菜1分钟、马齿苋3分钟、没经过处理的大块竹笋需要10分钟或更久02亚硝酸盐含量高代表食物：香椿芽等蔬菜尤其是叶菜中含有较多的亚硝酸盐，而且含量还会随着放置时间延长增加，常温放置3天或者冰箱里放置5天时，亚硝酸盐含量最高。

这类食材建议最好现买现吃，吃之前焯一下水除了叶菜外，西芹、莴笋、香椿等蔬菜亚硝酸盐含量也较高，尤其是香椿焯水方法：放入沸水烫30秒，可减少81%的亚硝酸盐03没有熟透时有毒的食材代表食物：鲜黄花菜、四季豆、豆角等。

有的食材如果没有充分做熟，其中一些有毒物质可能会引起食物中毒通过焯水，可以加快食材的成熟速度，让食材熟得更透，更好地去除毒性  ①鲜黄花菜：新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了。

会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此吃之前需要先去除花蕊，焯水后再用冷水浸泡处理。

②豆角、四季豆等：这些蔬菜中含有皂素和植物血凝素，会对消化道粘膜产生强烈的刺激最好先焯水，再多炒一会儿，充分熟透再出锅焯水方法：煮沸维持10分钟以上04有血污或异味代表食物：羊肉、猪肠、猪肚、鲜冬笋、春笋等。

在正式熟处理前把这些不良气味去除，菜肴成品风味更佳焯水方法：与冷水同时下锅，加水量没过原料即可，加热过程中勤翻动，水沸后将浮沫撇出，并根据烹调需要及时把原料捞出，防止过熟05容易变色蔬菜代表食物：莲藕、土豆等。

这类食物切开后与空气接触面增加，在多酚氧化酶的催化下，其所含的多酚类物质会被氧化成黑色素，使菜品不够美观焯水方法：切片或丝放入沸水（加几滴白醋），烫漂10秒捞出06可能有农残、虫卵代表食物：西兰花、香菇等。

这类蔬菜难以通过冲洗、浸泡，去除农残、重金属或灰尘、虫卵等焯水方法：放入沸水中焯数分钟即可07需要护色或保持嫩度代表食物：蒜薹、青菜、莴苣、鸡、鱼、猪肉等绿色蔬菜放入沸水焯一下，可保持色泽碧绿；猪肉等异味小、体积小、质地嫩的动物性食物，沸水能使它们快速成熟、保持嫩度。

焯水方法：水沸腾后放入，水要多、水面要宽，加热时间要短，绿色蔬菜焯烫时可加滴食用油，保持鲜艳色泽，焯烫后还需要迅速放入冷水中降温不同食材冷焯热烫有讲究01蔬菜、海鲜：沸水下锅蔬菜沸水下锅，时间不要太长，。

颜色稍有变化便可以捞出来鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，既可以去腥味，还能保持鲜嫩的口感，也能让食材在炖煮时更完整02豆腐：冷水下锅建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出

03肉类：冷、热水看烹调目标如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，建议冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。来源：新闻坊实习编辑：袁依婷编辑：朱人杰上观号作者：绿色青浦